Toutes les essences de bois ne conviennent pas pour la cuisson dans un four à pain.

Contrairement à un poêle, la fonction principale d'un four à pain est de cuisiner plutôt que de chauffer.

Il faut donc éviter certaines essences dont la combustion génère des fumées toxiques et comprendre comment la combustion du bois

Les trois étapes de la combustion du bois

Etape 1 : Le séchage

Au début de la combustion, l’humidité contenue dans le bois se transforme en vapeur. Par conséquent plus il y a d’humidité, plus cette étape durera longtemps. L’énergie utilisée pour le séchage est donc perdue et non disponible pour le chauffage du foyer.

L’idéal est d’utiliser un bois coupé et stocké au sec depuis au moins deux ans. (On compte une année de séchage tous les 25 mm d’épaisseur.)

Nous vous rappelons qu’il faut stocker votre bois au sec sous un abri, à l’air libre. Ne le couvrez pas de bâche pour que l’air puisse circuler) Posez le sur des palettes et jamais à même le sol afin d’éviter que l’humidité contenue dans le sol remonte et ralentit le séchage.

Etape 2 : La pyrolyse

Lors de cette phase 2 les flammes apparaissent.

Etape 3 : L'oxydation

Il s’agit de la phase pendant laquelle apparaissent les braises. La qualité du bois est très importante pour cette phase. Les bois durs avec peu d’humidité donnent des braises avec une forte puissance calorifiques idéales pour la cuisson dans un four à pain.

Utilisez de préférence du bois refendu aux rondins de bois car il sèche plus rapidement et s’enflamme plus facilement.

Quelles sont les essences recommandées et celles à proscrire ?

Préférez les bois de feuillus. Cette famille comprend les bois durs les plus courants tels que le chêne, le charme, le hêtre, le frêne et le bouleau. Ces bois ont un très bon pouvoir calorifique, c'est-à-dire qu'ils génèrent beaucoup de chaleur et brûlent lentement.

Les essences de bois les plus utilisées sont le chêne et le hêtre car ils n’apportent pas d’arômes étrangers et préservent ainsi le goût des ingrédients de la pizza.

A proscrire :

  • Certains bois tendres, comme le tilleul et le peuplier, en raison de leur faible pouvoir calorifique.
  • le châtaignier qui éclate en brulant et peut projeter des flammèches hors du four.
  • les bois de résineux (sapin, épicéa) qui brulent rapidement s car la  combution des résines qu’ils contiennent peut dégager des particules nocives pour l’alimentation
  • tous les bois traités comme les bois de récupération car ils sont également nocifs pour la santé.

Utilisez exclusivement du bois bien sec.

L’essence du bois détermine aussi le type de flamme que l’on désire. Si vous souhaitez une flamme très vive, le bois de hêtre répond plus à votre besoin que le bois de chêne. Son pouvoir calorifique (environ 4600 kcal/kg à 12-15% d’humidité) convient à toutes les cuissons.

En revanche, s’il vous faut des braises qui durent plus longtemps, le chêne vous conviendra mieux car sa combustion est plus lente (pouvoir calorifique d’environ 4000-4200 kcal/kg à 12-15% d’humidité).

Pour réaliser une bonne pizza, il faut que  la température de cuisson d’au moins 350° C.

Préférez du bois décortiqué de son écorce. En effet l’écorce agit comme un bouclier et empêche la flamme de se propager au centre du bois. Le bois dont on a enlevé l’écorce brûle donc plus rapidement que le bois non préparé. De même le bois fendu, brûlera plus rapidement que le bois en rondins.

 Pour que les bûches soient bien adaptées à la cuisson au feu de bois et ne dégagent pas de fumées excessives, leur taux d’humidité doit être entre 15 et 20 %.

Quelle est la meilleure période pour acheter du bois de cuisson ?

Il est préférable d’acheter votre bois pour votre four à bois entre mai et septembre. En effet, les arbres dont est issu le bois de cuisson se trouvent jusqu’à 1200 d’altitude et ces zones sont parfois inaccessibles en hiver.

En général, les pizzérias n’ont pas d’endroit suffisant pour stocker leur bois à l’avance et achètent leur bois prêt à l’utilisation.

Par conséquent, il faut vous assurer du bon séchage du bois que vous destinez à votre four à bois. Le temps de séchage est d’au moins 8 mois pour le bois scié et 12 mois pour le bois fendu. Vous pouvez également acheter du bois séché artificiellement.

Comme elles utilisent le bois, très rapidement après son achat, les pizzerias choisissent souvent le fournisseur dont la livraison est la plus rapide. Ceci provoque une ruée et des fournisseurs sont parfois contraints d’acheter leur stock à des producteurs étrangers.

La différence entre un bois étranger et un bois français

Les bois étrangers proviennent souvent des pays de l’est (Albanie, Ukraine, Russie). Outre que leur fibre est plus tendre et leur pouvoir calorifique est inférieur à celui des bois français et qu’ils produisent moins de braises, ils peuvent contenir des substances nocives toxiques et même radioactives / cadmium, antimoine, vanadium, cobalt, chrome car les limites garanties de produits toxiques sont différentes de celles de la France.

De plus le taux d’humidité du bois étranger est plus élevé. Le pouvoir calorifique est donc beaucoup plus faible.


En conclusion : la qualité du bois est l’élément principal pour obtenir une bonne pizza Privilégiez toujours la qualité. Il ne sert à rien d’utiliser une bonne pâte et de bons ingrédients, si la qualité du bois laisse à désirer.

Bois de Chaufffage Ecologique commercialise uniquement des bois issus de forêts françaises, gérées durablement.

Un bois sec contient entre 10 et 20 % d’humidité alors qu’un bois qui vient d’être coupé en contient entre 45 et 50 %.  Plus le bois contient d’humidité, plus son pouvoir calorifique sera faible.

Un bois  dont le taux d’humidité est de 20 % dégagera le double d’énergie qu’un bois récemment coupé.