Finir son repas de Noël par une bûche, est une tradition culinaire dans la plupart des pays francophones (France, Belgique, Québec, Suisse) mais aussi au Liban et au Vietnam.

Cette tradition est dérivée du rite de la célébration du solstice d’hiver, coutume remontant au Moyen-Age répandue dans toute l’Europe et héritée de divers rites païens.

On pourrait penser que la bûche est liée au sapin de Noël.  Mais non !

La tradition de la bûche

Dans le but d’avoir une bonne récolte pour l’année à venir, les cultes polythétistes, en guise d’offrandes à leurs dieux, faisaient brûler au moment du solstice d’hiver un tronc d’arbre pendant plusieurs jours. C’était avant l’expansion du christianisme Cela correspond à la fête Cacho Fio en Provence et à la fête de Yule dans les pays scandinaves.

Ensuite, l’habitude s’est installée de faire brûler une très grosse bûche le soir de Noël. La combustion devait être très lente, au moins pendant trois jours mais idéalement jusqu’au jour de l’an. C'était une façon d’implorer une bonne récolte pour l’année à venir. Lors de l’allumage, la bûche recevait une bénédiction à l’aide d’une branche de buis ou de laurier. Cette branche étaient gardée jusqu’à la fête des Rameaux.

L’arbre utilisé était différent selon les régions : arbre fruitier dans le Sud (cerisier, olivier par exemple), chêne et hêtre dans le Nord. Rappelons que les glands et les faines étaient consommés par les hommes jusqu’à la fin du moyen âge...

Dans certaines régions, on arrosait la bûche de vin pour demander de bonnes vendanges, dans d’autres de sel afin de repousser les sorcières. Les tisons étaient conservés pour se protéger de la foudre et les cendres étaient utilisées pour fertiliser les champs. Et pour faire des remèdes on utilisait le charbon. Nos ancêtres pratiquaient déjà donc l’écologie sans le savoir !

Toute la maisonnée, maîtres, parents et domestiques se réunissaient à Noël autour de l’âtre pour la bénédiction de la bûche (qui correspondait en fait à la bénédiction du feu à un moment de l’année où il devient indispensable dans les foyers). La tradition de la bénédiction de la bûche persiste chez certaines familles dans les villages Provençaux.

 

Les différents noms de la bûche de Noël

 Cette bûche portait différents noms selon les régions et les patois. Le nom courant tréfeu, fréfouet du latin tres foci, qui signifie trois « feux » car elle devait se consumer pendant trois jours  :

  • hoche, oche, hoque en Lorraine,
  • souque ou chuquet en Normandie,
  • tronche dans la Bresse,
  • coque de Noël en Champagne,
  • choque en Picardie,
  • mouchon à Angoulême,
  • bocque dans les Ardennes,
  • suche ou gobe de Noël en Bourgogne,
  • Cosse de Nau dans le Berry (cosse = souche ; Nau = Noël),
  • kef nedeleck en Bretagne,
  • Tió de Nadal en Catalogne
  • capsau en Aquitaine,
  • cachefioc dans le Roussillon
  • Còssa de Nadau, Sucha de Nadau, Tison de Nadau en Limousin,
  • galentche de Noé dans les Vosges,

Ces traditions n’ont pas perduré jusqu’à nos jours probablement du fait de l’arrivée des poêles en fonte sans âtre, les grandes cheminées ayant cédé leur place à des systèmes de chauffage plus modernes et de l'exode rural, les habitants des villes étant logés dans des appartements avec chauffage collectif.

Du gâteau de Noël à la bûche

Chaque région a sa tradition de Noël.

En Flandre, la nuit de Noël, les mères placaient au chevet de leur enfant, un gâteau de forme allongée. Cette pâtisserie était creusée afin de pouvoir loger dans l'espace libéré un petit Jésus en sucre ou en plâtre. Ce gâteau se nommait la coignole.

Nous retrouvons des gâteaux similaires en Lorraine (cognés) et dans de nombreuses provinces du Nord.

En Provence, ce sont les 13 desserts dont l’origine remonterait à 1683. On multipliait les mets sucrés sur la table en signe d'abondance.

Ce n'est probablement qu'au XXe siècle que l'on associe le nombre à la Cène, dernier repas du Christ avec ses douze apôtres. Cette coutume des treize desserts de Noël perdure dans certains foyers provençaux.  

Les quatre mendiants

Il existe des variantes selon les villes et les villages mais ce que l’on appelle les «quatre mendiants» figure toujours dans les desserts provencaux. Ils représentent les quatre ordres religieux : les noix ou noisettes, l’ordre des Augustins, les amandes celui du Carmel, les figues séchées celui des Franciscains, et les raisins secs celui des Dominicains.

Les pénitents sont représentés par les nougats noirs et blancs et les rois mages par les dattes et autres fruits orientaux.

noix Ordre des Augustins

Amandes Ordre du Carmel

Figues séchéesOrdre des Franciscains

Raisins secsOrdre des Dominicains


Que trouve-t-on sur le plateau des treize desserts ?

  • des noix
  • des figues sèches
  • des amandes
  • des raisins secs
  • la pompe à l'huile qu'on appelle aussi fougasse
  • le nougat blanc
  • le nougat noir
  • des dattes
  • des calissons d'Aix
  • de la pâte de coing
  • du raisin blanc
  • Des oranges, des clémentines ou des mandarines
  • des fruits confits

 Le dessert

L’origine exacte de la bûche de Noël n’est pas vraiment connue car les sources se contredisent. Peut-être créée vers 1834 par un apprenti pâtissier du quartier de Saint-Germain des Près, ou bien en 1860 par un chocolatier Lyonnais Félix Bonnat, ou encore en 1898 par l’ancien glacier du prince Charles III de Monaco, Pierre Lacam. Rien n’est vraiment sûr.

Ce qui est sûr par contre, c’est que ce dessert s’est popularisé dans les années 1945-1950 après la seconde guerre, à la libération.

Bûches de Noël glacées contemporaines

La bûche de Noël traditionnelle au beurre, est une génoise ou un biscuit de Savoie (tiens, tiens comme Bois de Chauffage Ecologique !), sur lequel on étale une crème au beurre au café ou chocolat que l’on roule pour lui donner sa forme de bûche et que l’on recouvre d’une couche de crème au beurre d’un autre parfum en utilisant une douille spéciale (chemin de fer) ou en faisant des stries à l’aide d’une fourchette. Cette bûche est souvent décorée de petits attributs (Père Noël, houx, hache, scie champignons, lutins) en plastique ou en sucre.

Maintenant, les bûches sont plus fantaisies et souvent, elles sont faites dans des moules. Elles peuvent même avoir une forme qui n’a rien à voir avec un cylindre (cube, etc).

Les mousses de fruits, crème mascarpone, mousseline et autres crèmes diverses ayant remplacé la crème au beurre, le Savoie oublié pour d’autres biscuits. Elles peuvent aussi être glacées. Les grands pâtissiers n’utilisent plus les décorations évoquant Noël ou la forêt et leur laissent souvent un aspect sobre et dépuré.