Par yllen
Le fumage est une technique qui consiste à exposer certains aliments à la fumée afin de les conserver et de les aromatiser.
Il est à l’origine une des trois techniques ancestrales de conservation des aliments (avec la salaison et le séchage).
La conservation des aliments a évoluée au fil du temps grâce à la pasteurisation et à la découverte de l’électricité qui a permis invention des appareils frigorifiques que l’on connait.
L’intérêt du fumage n’est plus de nos jours, en France, une façon de conserver mais garde son intérêt pour la bonne qualité gustative qu’il apporte aux aliments, ainsi que pour le mode de présentation de l’aliment.
Description
Il s’agit de soumettre l’aliment (poissons, charcuterie) à l’action de la fumée qui se dégage lors de la combustion de certains végétaux afin de l’aromatiser et de le colorer. L’essence de bois utilisée est généralement du hêtre. Notre bois peut être utilisé pour fumer.
Le fumage permet :
- d’aromatiser, de colorer et de durcir les aliments en modifiant leurs caractéristiques organoleptiques,
- de préserver l’aliment par son effet anti-microbien : la combustion du bois produit de la fumée qui contient des éléments fongistatiques inhibant la croissance des moisissures et de levures à la surface de l’aliment.
Il existe sprocédés :
- à froid (12 à 25°C),
- à chaud (50 à 85° C : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes),
- à température intermédiaire (25 à 50° C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).
Le fumage de la viande
Le fumage, associé à une conservation à sec, modifie les qualités organoleptiques de la viande (sa couleur et son arôme) et durcit sa texture.
La fumée de la combustion du bois contient des substances bactériostatiques qui empêchent la croissance de moisissures et de levures à la surface du produit ; un fumage léger peut donc être utilisé pendant le stockage de la viande à sec, en particulier dans les climats humides. Cependant, comme il n'y a pas de chaîne du froid, l'effet conservateur du fumage n'est pas très important lors du stockage du produit.
Si un fumage fort peut prolonger considérablement la durée de vie de la viande, il peut également avoir un effet néfaste sur la saveur et la qualité, en particulier lors d'un stockage prolongé où les vapeurs de goudron deviendront de plus en plus désagréables.
Le fumage, en tant que conservateur, doit être considéré comme une mesure d'urgence lorsque d'autres méthodes de conservation ne sont pas disponibles.
Cette méthode peut être utilisée dans les climats humides ou par temps pluvieux ou lorsque la conservation doit être faite le plus tôt possible afin que la marchandise puisse être transportée immédiatement (par exemple après une chasse).
Le fumage intensif associe :
- l'effet desséchant de la réduction de l'humidité par l'air chaud,
- la condensation des particules de fumée à la surface de la viande,
- leur pénétration dans les couches internes de l’aliment.
En Europe, la pratique du fumage des aliments s’effectuait :
- Dans la cuisine, pour les besoins familiaux, où la cheminée servait en même temps à chauffer la pièce, à cuisiner et fumer, les viandes étant suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit de fumée. Après le fumage, on les suspendaient dans un autre coin de la cuisine où elles finissaient de sécher.
- Dans une pièce réservée à cet effet si production devait être plus important que les besoins du foyer.
La viande était suspendue dans le conduit, enveloppée dans plusieurs épaisseurs de linge humide. Elle était arrosée quotidiennement. Dans le foyer, on disposait des récipients afin de récupérer l’eau qui s’égouttait. Le principe est d'utiliser les courants d'air ascendants et descendants qui se produisent dans les conduits tout au long de la journée afin refroidir la viande.
La viande à fumer peut être crue et séchée (ex : le jambon de la Forêt-Noire, le lard fumé de Lorraine...), mi-cuite ou salée (ex : le jambon des Ardennes, la viande des Grisons).
Le fumage du poisson
Le fumage s'applique aussi aux poissons.
Le poisson peut être conservé pendant un temps considérable après avoir été salé et/ou fumé, soit entier, (hareng saur), soit en filet (saumon, truite).
Le fumage à chaud
C'est la méthode la plus couramment utilisée dans les pays tropicaux car le produit obtenu est relativement stable. Le poisson est généralement salé et séché au préalable. La température utilisée varie entre 60 et 120°C : le poisson est ainsi fumé et cuit en même temps. Cette méthode est en fait une combinaison de séchage et de fumage.
Le fumage à froid
Le fumage à froid est surtout pratiqué dans les pays tempérés.
La température doit être maintenue entre 20 et 25°C sans jamais dépasser 28°C car le poisson ne doit être ni insuffisamment cuit ni trop sec.
Il est régulé en laissant entrer de l'air frais. Pendant cette opération, la ventilation, la température et l'humidité de l'air doivent être surveillées. Le temps de traitement varie de quelques heures à quelques jours, selon le type d'installation et le produit requis. Le taux d'humidité du produit final étant encore élevé les conditions d'hygiène et un contrôle qualité doivent être très stricts.
Vous désirez vous lancer dans le fumage des aliments et vous vous demandez comment faire ?
Avant tout, vous devez définir ce que vous cherchez à obtenir exactement. Désirez vous cuire ou non l’aliment ?
C’est ce qui va déterminer le mode de fumage : à chaud ou à froid.
En effet, le fumage à chaud permet de fumer et de cuire simultanément (on peut le considérer comme un mode de cuisson) alors que dans le fumage à froid, la chair reste crue.
Dois-je fumer à chaud à chaud ou à froid ?
Pour répondre à cette question, cela dépend de votre objectif. Si vous désirez cuire votre aliment, il faut opter pour un fumage à chaud et considérer votre fumoir comme un petit four. Bien sûr la température est moindre que celle de votre four domestique mais comme votre aliment y sera plus longtemps, la chaleur aura le temps de pénétrer les chairs et de le cuire.
Dans le fumage à froid, au contraire, la chair reste crue.
Quels bois utiliser pour le fumage des aliments ?
Vous pouvez procéder à un fumage avec notre bois compressé : buches Premium? Piny Kay ou notre bois énergie.
